Kalbfleischrezepte

Kalbfleisch gilt unter Gourmets als Delikatesse. Als Kalbfleisch darf in der EU Fleisch von bis zu acht Monate alten Rindern verkauft werden. Das Fleisch zeichnet sich im Vergleich zu Rinderfleisch durch seine besondere Zartheit und die hellrote, rosa oder auch weißliche Farbe aus. Im Allgemeinen werden in Deutschland Kälber im Alter von rund 22 Wochen geschlachtet und haben ein durchschnittliches Gewicht von 150 kg. Europaweit werden pro Jahr rund 800.000 Tonnen Kalbfleisch produziert.

Nachdem Schlachten muss das Fleisch reifen. Unter kontrollierten Bedingungen wird das Fleisch gelagert und dient der Verbesserung der Fleischqualität. Beim Reifen werden die Muskelfasern aufgelöst und das Fleisch somit zarter. Zeitgleich entstehen Geschmacksstoffe, die den für uns typischen Fleischgeschmack transportieren. Beim Reifen gibt es unterschiedliche Verfahren. Zum Einen das Nassreifen, hierbei wird Fleisch mit Blut eingeschweißt. Zum Anderen gibt es die Trockenalterung, neudeutsch “Dry Aging”. Dabei reift das Fleisch bei konstanten Temperaturen von 1- 2 Grad Celsius und einer hohen Luftfeuchtigkeit von 65 – 90 Prozent. Die trocken Reifung am Knochen dauert bis zu 60 Tage. Nachteilig am trocken Reifen wirkt sich der Gewichtsverlust auf, das Fleisch kann dabei zwischen 20-30 Prozent an Gewicht verlieren und wird dadurch entsprechend teurer.

Zu den hochwertigsten Teilen des Kalbs

Kalbsentrecôtes an Kartoffel-Sellerie-Püree und Steinpilzen
der Rücken und die Keule (Oberschale, Unterschale, Nuss). Rücken und Keule eignen sich zum Braten. Zum Kochen und Schmoren sind der Bug, Hals, Bauch, Brust und Hachsen geeignet.

Kalbsfleisch ist besonders fettarm und sollte schonend gegart werden da ansonsten die Gefahr des Austrocknens besteht

Besonders gerne koche ich nachfolgende Rezepte, die sie auf meinem Blog finden:

Kalbsentrecôte an Sellerie-Kartoffel-Püree und Steinpilzen

Kalbsentrecôtes an Kartoffel-Sellerie-Püree und Steinpilzen

Tafelspitz

Kalbsbäckchen mit Stangenbohnen und Polenta

Ragout fin

 

Brüninghoff ist besonders bekannt für sein qualitativ hochwertiges Kalbfleisch. Das Unternehmen produziert seit 1965 Fleisch. Das innhabergeführte Familienunternehmen kauft junge Kälber auf, zieht die auf und schlachtet diese. Da alles Schritte von der Aufzucht bis zum Schlachten im Familienbetrieb stattfinden kann Brüninghoff die volle Transparenz bei der Herkunftsgarantie erbringen. Auch Qualität durch garantierte umweltnahe und tiergerechte Produktionsstandards können somit aufgezeigt werden. Dadurch das die komplette Prozesskette im Unternehmen liegt kann die Sicherheit mit durchgängige Kontrolle von Landwirt bis zum Kunden garantiert werden.

Auf der Webseite http://www.brueninghoff-kalbfleisch.de/ finden sich weitere leckere Rezepte, wie beispielsweise Kalbsmedaillons mit weißem und grünem Spargel, Kalbspitzbrust mit Pepronata oder gedämpftes Kalbsfilet.

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